第五章 锋利的菜刀(2/4)
个菜,其中一道是炒虾仁。
点好菜后,乾隆皇帝忽然想起刚才带来的明前龙井茶,便想泡来解渴,于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。
这位店小二在接茶时,看见了乾隆皇帝的龙袍,不免吓了一跳,于是赶紧跑进厨房,面告掌勺的店主。
而店主这时正在烹炒虾仁,一听圣上驾到,心上甚为紧张,在慌乱之中,竟将店小二拿进来的龙井茶当作葱段撒在刚炒好的虾仁之中。
谁知乾隆吃了一口,觉得鲜嫩可口,再看盘中之菜,但见龙井翠绿欲滴,虾仁白嫩晶莹。
于是,不觉连声称赞:“好菜,好菜!”
正是乾隆无意露龙袍,厨师出错成佳肴。
从此“龙井虾仁”闻名于世。
还有一个说法,据说乾隆皇帝下江南时,正好是清明时节,他游览了西湖龙井,茶农将新茶进献给他,他将茶农进献的龙井新茶带回行宫。
御厨在炒“玉白虾仁”时,大概是受了别的西湖名菜的启发,将龙井茶叶入馔,从而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。
这个菜,不仅用料别出心裁,火候也掌握得恰到好处,制作时,御厨用油滑锅再下熟猪油后,立即放入上过浆的虾仁,约滑十五秒钟,就倒入漏勺沥去油,再同用沸水泡过的新茶一起下锅,用料酒一喷,在火上一颠,就起锅盘。
于是,就出现了“龙井虾仁”这道名菜。
“龙井虾仁”中虾仁玉白,色如翡翠如玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩;龙井芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝,成为杭州最着名的传统名菜。
买过茶以后,又去买了新鲜的白虾,回到别墅,将白虾去壳,挑去虾线,放入盆中,在细水的水流下冲泡起来。
大约一个小时左右,拿出泡好的虾仁,用干净的毛巾挤压出虾仁中的水份,放入碗中,加入少许盐和味精,用筷子顺时针搅拌起来,虾仁上劲以后,在打入蛋清,继续搅拌。
张烨在做这些的时候,总是一丝不苟,十分认真,面容之上,流露出的温柔神色,是对食材最大的尊重,也是热爱这一职业的表现。
蛋清融