个菜，其中一道是炒虾仁。

     点好菜后，乾隆皇帝忽然想起刚才带来的明前龙井茶，便想泡来解渴，于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。

     这位店小二在接茶时，看见了乾隆皇帝的龙袍，不免吓了一跳，于是赶紧跑进厨房，面告掌勺的店主。

     而店主这时正在烹炒虾仁，一听圣上驾到，心上甚为紧张，在慌乱之中，竟将店小二拿进来的龙井茶当作葱段撒在刚炒好的虾仁之中。

     谁知乾隆吃了一口，觉得鲜嫩可口，再看盘中之菜，但见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹。

    于是，不觉连声称赞：“好菜，好菜！” 正是乾隆无意露龙袍，厨师出错成佳肴。

    从此“龙井虾仁”闻名于世。

     还有一个说法，据说乾隆皇帝下江南时，正好是清明时节，他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他将茶农进献的龙井新茶带回行宫。

     御厨在炒“玉白虾仁”时，大概是受了别的西湖名菜的启发，将龙井茶叶入馔，从而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。

     这个菜，不仅用料别出心裁，火候也掌握得恰到好处，制作时，御厨用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑十五秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅盘。

    于是，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。

     “龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。

     买过茶以后，又去买了新鲜的白虾，回到别墅，将白虾去壳，挑去虾线，放入盆中，在细水的水流下冲泡起来。

     大约一个小时左右，拿出泡好的虾仁，用干净的毛巾挤压出虾仁中的水份，放入碗中，加入少许盐和味精，用筷子顺时针搅拌起来，虾仁上劲以后，在打入蛋清，继续搅拌。

     张烨在做这些的时候，总是一丝不苟，十分认真，面容之上，流露出的温柔神色，是对食材最大的尊重，也是热爱这一职业的表现。

     蛋清融